冯旭东

在超市或者食杂店里，成袋的酱有太阳岛、佐香园等，都挺好吃，但是我总感觉没有我母亲下的大酱好吃。

做大酱有讲究，一人做酱一个味。每年农历的腊月和二月，就是东北人做酱坯的时间，也叫烀酱。喜欢发酵味道浓的就在腊月烀酱，喜欢发酵味道淡就在二月里烀酱。酱坯发酵好以后，在农历四月初八、十八、二十八这3天任选一天下酱。都选在有八日子来做，自然图个吉利，慢慢便成了风俗习惯。

提起烀酱，总会想起母亲生前的身影，那时候烀酱都是母亲来做。小时候，母亲用滚动的方法挑选大豆。她把炕桌的一头垫高，三面放上木条，一面留有出口，下面放一个饭盆，然后将大豆一把一把地洒在炕桌上，饱满的大豆自然快速递滚下流入饭盆，而不饱满或者有残缺的大豆就停在了饭桌上。我们围在炕桌周围挑选有瑕疵的大豆和杂质。妈妈再将选好的大豆洗净后，在清水中浸泡一天。东北家家都有大铁锅，泡好的豆子放入锅里，加水大火煮开后改小火煮，把黄豆煮熟需要2小时左右，妈妈不时翻动，生怕煮糊了，直到把豆子煮烂。煮好的豆子放在锅里焖一个晚上，让豆子熟透。第二天用豆杵子把黄豆杵碎，水分不要太多，多了酱坯不成形。将碾碎的豆子摔成长方形样的坯子，把坯子摔结实了才好发酵。手抹少许水，将酱坯子的四面压平整。坯子大小也有讲究，太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。酱坯子放在阴凉通风处3至5日，翻面晾晒。要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。晒好的酱坯子用大黄纸或报纸包好后放在阴凉通风处，任其自然发酵。纸缝无需太严，让它自然透气通风。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学，因为报纸上有油墨不卫生，现在人们改用食品包装袋了。发酵技术是老祖宗传给我们的法宝，一代一代传下来，得到正宗东北传统的美味大酱。

经过一冬天的自然发酵，到了农历四月也就发酵好了。母亲从不随意制作大酱，一定选在有八的日子，初八、十八、或者二十八，取出酱坯子去掉包装，用清水冲洗，刷掉表面的毛，掰成小块，放在阳光下暴晒3天。准备一口洗干净的缸，阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入缸内，将盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫，倒入缸中，加入足够的凉开水。用细沙布盖上捆住放在阳光下，按照老传统，系上红绳，放在能被太阳晒到的地方继续发酵。最微妙在放盐，放多了不发，放少了酱就臭了。还要准备一块玻璃，白天尽可能用玻璃盖酱缸，因为透光，温度高发酵快。

剩下来的工作就是需要每天用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天早晚两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。过了三四天时大酱就开始冒泡发酵了，已经有浓浓的酱香味出来了。酱坯越捣越碎，慢慢变得很细。一个月后发酵好就可以吃了，我几乎每天吃饭时都离不开大酱，而母亲下的大酱香味永远飘在我的记忆里。